Todos sabem quais os principais causadores das chamadas “moléstias civilizatórias”, como chamamos àquelas causadas pela abundancia alimentar a que chegamos atualmente.
O trio amido, gordura e sal!
Ao percebermos o prazer sensorial gustativo causado pela dupla amido/gordura, e, em função de seu relativo baixo custo, frente à proteína, por exemplo, usou-se e abusou-se da fórmula de substituir a proteína, custosa, por amido, bem mais em conta.
Aonde foi possível entrar com a dupla, ou melhor, o trio sal, amido, gordura, entrou-se sem reservas, ou remorsos.
Aliás, criaram-se produtos finalmente constituídos apenas pelo trio.
Senão de que são feitos, por exemplo, os Snacks salgados?
Sem entrar em ataques ao que chamamos de “itos”, pois lembro que somos pesquisadores da indústria, e não gostaria de polemizar, mas de aprofundar um pouco o exame desta combinação tão bem sucedida no mercado, apetitosa, saborosa e tão vacante de propriedades nutricionais, embora popular e verticalmente consumida por todos: crianças, jovens, adultos e idosos sem exceção.
O amido como sabemos é um polissacarídeo, denominação técnica que pode ser traduzida como “muitos açúcares” (poli= muitos; sacarídeo= açúcar) e que resume muito bem o que é : uma infindável cadeia de moléculas de glicose, que nada mais são do que o combustível de todas as nossas células.
E isto não é bom?… Depende! Se quem ingere vai entrar em uma trilha de caminhada, numa academia para uma hora de esteira, ou numa prova de maratona esportiva é muito bom, pois as ligações 1,4 entre os carbonos desta molécula serão rapidamente desfeitas, pela amilase, ptialina, enzima presente na saliva, especifica para quebrar as moléculas de amido, ainda em nossa boca, e complementada pelas amilases pancreáticas, no duodeno. Este amido combustível, na forma agora de moléculas isoladas de glicose, estará em poucos minutos, circulando no sangue em busca de células sedentas por combustível para abastecer-se. Se não encontrá-las, por estarem repletas, estas glicoses serão reagrupadas como glicogênio, nos músculos e no fígado. Uma forma intermediária de armazenar glicose, para uso rápido posterior, na trilha, na esteira ou na maratona esportiva.
Mas e se a tal maratona, a trilha e a academia não acontecerem? Se transformarem-se numa gostosa tarde jogando vídeo game, ou ainda numa tranquila jornada de algumas horas diante do computador, ou do smartphone movendo apenas os músculos dos olhos e das mãos?
Bem não há grande problema, temos uma via metabólica para isto também! O glicogênio será deslocado para o fígado onde será armazenado, para uso posterior, em uma forma mais estável… Gordura!
-Uau! E isto é bom ou é ruim??! …Depende! Tudo depende? Sim!
Se pararmos de ingerir amido e gastarmos a gordura, (ou ex-amido, decomposto em glicose, armazenado como glicogênio e finalmente rearmazenado como gordura) na maratona esportiva etc., lembram?
-Aí tudo bem! … Mas e se não?!
Bem aí não depende, pois com certeza esta gordura começará a se depositar nos locais adequados, à espera de utilização, e se isto não acontecer, os tais locais adequados, agora lotados, começam a extravasar gordura para locais inadequados e finalmente lotando estes, a gordura excedente fica circulando no sangue. E não tendo para onde ir, começa a depositar-se nos vasos, terminando por causar as temidas moléstias cardiovasculares: infarto, acidente vascular cerebral, tromboses, obesidade, o diabetes e alguns cânceres.
-Como assim? Calma… Ainda falta falar da gordura…
-Que gordura? A que fazia dupla com o amido lá no inicio deste texto…
-Mais gordura? Sim! Esta, porém exógena, ou seja, vinda de fora, não sintetizada pelo nosso corpo. Ah! Normalmente esta gordura é vegetal, está dentro das sementes oleaginosas como amendoim, soja, colza e girassol, entre outras… Após espremer as sementes e extrair o óleo fazem hidrogenação parcial para aumentar-lhe a estabilidade à oxidação. Além do mais a luz, a que ficam expostas as embalagens transparentes dos óleos vegetais comestíveis, nos supermercados, também acelera a oxidação, tornando esta etapa impositiva.
-Quer dizer que além da gordura sintetizada pelo nosso fígado, oriunda do amido não utilizado, somou-se mais gordura vegetal e ainda… Parcialmente hidrogenada??!!
-Aquele sabor delicioso que só a gordura nos oferece… Crocante, fritinho!…Hummm! Pois é…! Nem precisamos dizer que o corpo não sabe o que fazer com esta nova gordura, de fora, mais estável… Com a qual nossa espécie convive há menos de cem anos e não teve tempo, quiçá, de desenvolver enzimas específicas para bem digerir estas novas graxas entrantes.
Nesta altura do texto quem ainda nos acompanha, começa a ficar aflito. Não se aflija, lembre de que somos a favor da tecnologia, mesmo por que não há outra saída, mas é importante que se entenda a raiz dos problemas para depois entender as soluções. Garanto que as apresentaremos…
Falta o sal!
E sem querer transformar a coluna em uma novela, vou anexá-lo ao enredo apresentando-o neste contexto dos Snacks para, depois, na próxima coluna apresentar as soluções tecnológicas, nano, aos problemões aqui apresentados rapidamente.
O sal tão universalmente empregado, tão importante, tão ancestral há tantos milênios usado para conservar, estabilizar, temperar além de tantas outras importantíssimas funções, que é impossível dissociá-lo de nossas mesas, culturas, religiões, rituais… E finalmente de nossa dieta!
Poucos sabem que a deliciosa sensação gustativa a que denominamos “gosto salgado” deve-se a um receptor celular especificíssimo, localizado em nossas papilas gustativas denominado canal de sódio. Quando o átomo de sódio, dissociado do átomo de cloro, ambos presentes na molécula de cloreto de sódio (nome culto para o sal de cozinha), entra neste canal, estimulando o nervo gustatório, este ,reconhece em nossos arquivos de memória gustativa, o gosto salgado.
A questão é que sódio retém água, quanto mais sódio em nosso corpo mais sede sentimos, mais água bebemos, mais água retemos em nosso sangue para diluir o sódio em excesso.
-E daí? Daí que mais água no sangue aumenta o volume a ser bombeado pelo coração, ou seja, ao invés de 5,5 litros, tem que bombear seis ou 6,5 litros, 70, 80 até 90 vezes por minuto ou até mais se for à esteira da academia, por exemplo. UFA!
Lógico que a bomba hidráulica a que chamamos coração vai sobrecarregar-se, e como tem obsolescência programada, e pifa um numero finito de batidas por cumprir em sua vida útil, vai precisar cumprir esta tarefa em menos tempo, durando dez, vinte ou até trinta anos menos do que foi projetada para fazê-lo.
Vamos deixá-los com os três problemas, do sal, do açúcar e da gordura e na próxima coluna compartilharemos algumas das soluções do Nano mundo para solucioná-los.
Até lá!
