Viver um período do outro lado do mundo é estar imersa numa cultura totalmente diferente da sua, porém rodeada de pessoas extremamente curiosas em conhecer seus hábitos e mais do nosso país. E assim eram meus dias no CSIRO – Food Innovation Center em Melbourne – Austrália.
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As oportunidades de relacionamento eram diversas: no café, no almoço e nos eventos. Por exemplo o “Christmas in July” é um almoço especial de Natal em julho, ou o “cake club” que todas as quartas um membro do grupo levava um bolo para compartilhar na hora do café, bem como, nas atividades de integração de equipes. Havia um valor considerável no orçamento do centro para que os membros das equipes pudessem melhorar suas relações interpessoais e assim, participei de almoços em restaurantes, visitas a fábricas de cerveja e de chocolates com direito a degustação, picnic na praia entre outros. Logo no início estas atividades me chamou a atenção, visto que no Brasil, somos facilmente sociáveis, mas considerando que a cultura asiática era predominante no centro e que os cientistas são mais fechados, logo se justificava estes incentivos… e mesmo sendo brasileira eu era uma estrangeira e estas atividades foram muito importantes para minha socialização e integração. Em todos estes momentos os assuntos eram diversos mas ninguém falava sobres seus projetos de pesquisa, estes eram extremamente sigilosos e não eram discutidos de forma aberta. Porém, eu aprendia nas apresentações que eram realizadas todas as terças feiras pelos pesquisadores e/ou estudantes de pós doc sobre os resultados de suas pesquisas, nos seminários que eram promovidos para empresas, nos congressos que tive a oportunidade de participar e nas atividades práticas na planta piloto de processamento.
Estar na planta piloto era onde eu mais gostava e foi lá que conheci a tecnologia de alta pressão, também chamada de HPP “High Pressure Processing”.
O processo de alta pressão é caracterizado por 3 parâmetros: T – temperatura, p – pressão e t – tempo de exposição à pressão. Em comparação com outros processos, como a pasteurização ou esterilização, que são baseados apenas em dois parâmetros (T, t), as três métricas do HPP oferecem uma ampla variabilidade para o design de processos. Em uma abordagem qualitativa, a eficiência do processo é avaliada em termos de letalidade do tratamento e seu impacto estrutural na matriz alimentar. Evidentemente, os tratamentos mais efetivos em matar microorganismos têm geralmente um forte efeito destrutivo sobre a integridade da matriz alimentar, com conseqüências severas na qualidade e aceitação do consumidor.
Neste processamento, o alimento é embalado e submetido a pressões entre 400 e 600 MPa por 2 a 10 minutos, conseguindo a inativação de microrganismos patogênicos e deteriorantes, é um processo isostático em que a pressão é transmitida uniformemente, ao mesmo tempo e adiabaticamente*, independentemente da forma ou tamanho do produto processado.O HPP permite a inativação de microorganismos e enzimas a baixas temperaturas, enquanto que compostos valiosos de baixo volume molecular, tais como vitaminas, cor, aromas e compostos bioativos, permanecem inalterados. O HPP é uma tecnologia não térmica que mantém as características sensoriais e nutricionais dos produtos. Assim, adapta-se perfeitamente às demandas atuais, possibilitando comercializar produtos sem aditivos, de alta qualidade, com sabor e cor preservados, com shelf life de duas a seis vezes maior que os processos convencionais e com segurança. Esta tecnologia tem uma previsão de crescimento de 16 a 25% ano, especialistas preveem dobrar o atual mercado de alimentos processados em alta pressão em 5 anos e quadruplicar em 10 anos.
Ainda tenho muito para falar sobre alta pressão e os principais produtos que são processados nesta tecnologia bem como, discutir os motivos pelos quais ainda é incipiente esta tecnologia no Brasil, mas ficará para o próximo post!
*Um sistema adiabático é, na física, um sistema que está isolado de quaisquer trocas de calor. É uma qualidade relativa à fronteira que delimita e determina o que vem a ser um sistema físico e por conseguinte o que se chama de sua vizinhança.
