Eu costumo dizer que a área de alimentos é a que por último sofre o efeito de uma crise econômica, pois as pessoas deixam de comprar roupa, de viajar, de trocar de carro, mas não deixam de se alimentar. Num momento de crise como o que temos vivido no Brasil nos últimos anos, o setor de panificação demora ainda mais para ser impactado porque os consumidores deixam de sair para comer em restaurantes (muitas vezes caros para seu bolso!) e fazem refeições mais baratas, individuais e rápidas como sanduiches, lanches e snacks.
Mas então, o que encontramos nas mesas das casas brasileiras quando o assunto é pão ou produtos assados? Será o “novo saudável” focando em alimentos com maior densidade nutricional? Será a “indulgência consciente” mostrando que o gostoso pode também ser nutritivo? Será os rótulos mais limpos com menos aditivos e ingredientes? E o que comem aqueles que tem restrições ou alergias alimentares?
Acertou quem está imaginando que é tudo…junto & misturado!
Segundo a Mintel, o público masculino e feminino tem necessidades e preferências totalmente diferentes quando se trata de pães. Como atender as expectativas dos clientes? As empresas que produzem ou comercializam produtos panificados (padarias, supermercados, indústrias e até mesmo os redes de fast food) devem entender quais são os atributos importantes para seu público alvo. Sabor, indulgência, saudabilidade? Dados da Mintel mostram que as mulheres têm mais interesse em adotar hábitos mais saudáveis no seu dia-a-dia:
– 21 % das mulheres (entre 16 a 34 anos) comeriam mais pães e produtos assados se fossem produzidos com grão 100% integral;
– 19% acreditam que nuts e sementes dão sabor e aroma desejáveis;
– Outras tendências passam por fibras e outros ingredientes associados à melhor digestão e perda de peso;
– 1/3 das brasileiras pagariam mais por estes pães;
Perfeito, então bora desenvolver e lançar produtos com estes apelos e ingredientes e vender milhões para a mulherada. Bingo!!
Ledo engano, pois nas famílias existe também o público masculino com outros desejos:
– 14 % dos homens (entre 14 e 34 anos) preferem sabores doces como mel e baunilha;
– Eles são mais favoráveis à indulgência e às ocasiões de consumo (consideram refeição balanceada um prato de salada e um sorvete de sobremesa…rsrs);
– Outra tendência é a de produtos com maior densidade nutricional, 42 % disseram que comprariam produtos alto em proteínas;
Toda essa informação me leva a pensar… por que não desenvolver conceitos com sementes e grãos, mas de sabor doce e indulgente?
A indústria já está trabalhando nisso e podemos ver (e claro, comprar & degustar) produtos no mercado. Gosto muito do exemplo da Nutrella (marca da gigante Bimbo) e seu pão de Frutas, Grãos & Castanhas – a marca ressalta “só com ingredientes que você conhece” e sem aditivos químicos. Além de agradar a ambos paladares, eles quebram o paradigma do pão com muitos aditivos e trazem um “rótulo limpo” ou clean label, tendência cada vez mais forte no Brasil. Parabéns com louvor, provaram que é possível produzir pão industrializado com ingredientes naturais e sem conservantes químicos em terras tupiniquins (leia-se terra quente e úmida, paraíso dos fungos e mofos)l!!
A essa altura deve ter muita gente pensando sobre a pergunta que não quer calar…afinal o que é o glúten e por que ele está massacrado por uma legião de nutricionistas, health coaches e médicos? Adoro o meme das mídias sociais onde o ovo diz para o glúten: “Calma amigo, sei bem o que você está passando…eu também já fui o vilão!”
Brincadeiras a parte, esse é um assunto muito sério.
O glúten é uma proteína presente no trigo, centeio, cevada e aveia. Em panificação, ele tem um papel tecnológico na formação da massa e textura dos pães. De maneira simplificada podemos dizer que o glúten tem uma função estrutural, pois forma uma rede em contato com água e ação mecânica. Essa rede pegajosa apresenta elasticidade e retém os gases produzidos durante a fermentação. No forno as proteínas são desnaturadas formando a estrutura aerada dos pães. Depois dessa “mini aula” de química dos alimentos, voltemos ao fato de que o glúten tem sido apontado como vilão…
O glúten deve ser evitado em três situações:
– Doença celíaca
– Alergia
– Sensibilidade ou intolerância
Desde 2003 a ANVISA exige que as indústrias informem aos consumidores se o produto “Contém” ou “Não contém” glúten. Essa medida facilitou a escolha de alimentos e bebidas por parte dos alérgicos e intolerantes.
Mas o que vejo muitas vezes são consumidores confusos, optando por alimentos sem glúten pensando em calorias. Importante ressaltar SEMPRE: Alimento sem glúten não é alimento com redução de calorias!!!!
Segundo o Euromonitor, o consumo anual de pães sem glúten está um pouco mais de US$ 1/per capita no Brasil. Bolos e massas tem consumo ainda mais baixo (US$ 0,50 per capita). Considerando que os alimentos sem glúten têm uma previsão de crescimento de vendas estimado de 35 a 40% por ano, existe uma oportunidade enorme para fabricantes de pães, bolos, massas e biscoitos.
Três empresas me chamaram a atenção ano passado nas principais feiras de Alimentos do país, com um portfólio interessante e seriedade nos processos (afinal, contaminação cruzada é coisa séria quando estamos falando de doenças e alergias):
– Grani Amici – www.graniamici.com.br
– Vitalin Sem Glúten – www.vitalin.com.br
E você, leitor? Compartilhe com a gente qual é o seu pão de cada dia!!
